Gnocchi zucchero e cannella, oppure col pomodoro, con ragù, con il burro e la salvia, ai quattro formaggi, alla selvaggina…l’importante è che siano caldi e tanti. E che siano rigorosamente “i gnocchi”, detto e scritto alla veneta, che alla grammatica guarderemo poi, a pancia piena. Quando pensiamo a un piatto che “riempie” e che stende anche la fame più terribile pensiamo infatti agli gnocchi: patate e farina, con l’uovo che lega gli ingredienti e poi spazio alla fantasia per condire questa meraviglia della tradizione associata alla festa e all’abbondanza.

Patate, ma quali?

La scelta delle patate è fondamentale. C’è chi le preferisce a pasta bianca e chi dice che la gialla è la migliore. Le patate di montagna sono da tenere in considerazione, perché meno acquose. Quindi via di patate di Rotzo o di Tresché Coca, oppure del Trentino. Altro dettaglio fondamentale è quello della cottura, visto che il vapore resta il sistema migliore: il tubero incamera meno umidità e sarà necessaria meno farina per equilibrare lo gnocco. Le patate vanno bene anche lessate, meglio se con la buccia.

Il tubero indolente che arriva dall’America

Gli gnocchi si sono diffusi in Italia in modo davvero trasversale nell’Ottocento, anche se le patate erano arrivate dalle Americhe qualche centinaio d’anni prima. Per le popolazioni povere erano una vera manna, perché con il terreno giusto la patata ha davvero bisogno di pochissime cure. In Irlanda ogni famiglia ne consumava, prima della celebre carestia, anche otto chili al giorno. Il “tubero indolente” sembra fatto apposta per aiutare le classi povere nei secoli della fame ed era solo questione di tempo perché entrasse nelle cucine della pianura e della montagna veneta.

A Roma gnocchi il giovedì

Un detto del centro Italia recita così: “Giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa”. Presto detto da dove nasce questo modo di dire. Una volta si rispettava molto più di ora il digiuno e l’astinenza dalla carne il venerdì, quindi il giovedì era costume nutrirsi con qualcosa di più sostanzioso. Come un bel piatto di gnocchi. Che poi si tratti di gnocchi di patate, o gnocchi alla romana fatti con il semolino poco importa no?

Gnocchi veronesi il venerdì

A Verona il rapporto fra gnocchi e carnevale è fortissimo: l’ultimo venerdì prima della Quaresima si chiama infatti “Venere gnocolar”, ovvero venerdì degli gnocchi. Vuole la tradizione che in quel giorno si consumino quantità spropositate di gnocchi al pomodoro in città, nella piazza del carnevale e nei ristoranti del centro. I festeggiamenti vengono guidati dal Papà del gnoco, una delle maschere più antiche della storia, che nasce da un fatto tragico: una terribile carestia venne superata grazie alla generosità dei cittadini più abbienti, che fornirono cibo agli affamati.

E gnocchi di montagna

In Trentino Alto Adige, nel Tirolo e in molte zone dell’Austria è molto diffusa la tradizione dei canerdeli, in tedesco knodel. Questo termine ha la stessa etimologia della parola gnocco, anche se i canederli sono fatti soprattutto di pane condito con speck, formaggio, fegato e altri “avanzi” della cucina povera di una volta. Si possono mangiare asciutti, con una bella dose di burro fuso, oppure in brodo.

Gli gnocchi di Pellegrino Artusi

Bisogna pesare bene il rapporto fra patate e farina, stando attenti a non esagerare con quest’ultima. Altrimenti, come racconta l’Artusi, potreste rimanere con una poltiglia acquosa e senza niente da mangiare. Proprio ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” Pellegrino Artusi propone più ricette degli gnocchi. Una è semplicissima e prevede solamente quattro etti di patate grosse e gialle, e 150 grammi di farina. Nulla più. L’altra è ancora più semplice e si basa sull’uso di sola farina gialla e acqua, con cui cuocere una polentina morbida da raccogliere mestolo dopo mestolo. Di ogni mestolo si fa uno gnocco da depositare sul vassoio, dove sarà condito con burro, formaggio, pomodoro o conserva. Ed è considerata una ricetta leggera da usare “quando vi sentite una certa ripienezza prodotta da esuberanza di nutrizione”.

E quelli di Giuseppe Maffioli

Il gastronomo Giuseppe Maffioli inserisce nel suo libro sulla Cucina Padovana una ricetta molto semplice sugli gnocchi, destinando più spazio al condimento piuttosto che alla preparazione. C’è da dire che un tempo le “basi” della cucina popolare erano note e diffuse nelle case molto più di oggi. Un ripassino, comunque, non guasta mai. Ecco quindi la ricetta del Maffioli.

Ingredienti

• Un chilo di patate da gnocchi
• 200 grammi di farina
• Un uovo o due
• Burro
• Un cucchiaino di lievito secco
• Sale

Cuocere le patate, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Impastarle con la farina, alla quale avrete aggiunto in precedenza il lievito. Se l’impasto risulta troppo umido utilizzare un po’ di farina in più. Aggiungere le uova e il burro, e creare un impasto omogeneo dal quale ricavare dei rotolini grossi poco più di un dito. Tagliarli in pezzetti uguali, che vanno passati sul retro della grattugia, sui rebbi di una forchetta o su un utensile apposito per creare le scanalature indispensabili per “raccogliere” il sugo. Condire a piacimento e buon appetito!