Gatta, turchetta e corbinona: la poesia dei vini antichi nel vangelo secondo Salvan

C’era una volta il Veneto. Quello dei tanti vini, delle tante uve, dei mille vitigni diversi che calzavano come un guanto sul piano bagnato dai grandi fiumi, sui profili delle isole senza maree euganee e delle rive scoscese ai piedi dei monti. Ora quel Veneto non c’è più, soppiantato da distese di glera, merlot, cabernet, corvina, garganega, moscato e via coltivando. Una bella filastrocca, che però una volta suonava diversamente. E faceva più o meno così: pattaresca, gatta, corbina, corbinella, corbinona, marzemina grossa, recantina e turchetta. Sono i vitigni antichi, che nel passato seguivano il profilo del Veneto ricoprendolo di grappoli dai fiumi al mare, dal lago ai monti, dove ogni territorio aveva la sua uva.

Vitigni che l’enologia moderna ha mandato in pensione, e che sarebbero scomparsi se un pugno di sognatori non li avesse recuperati. Tanto, a che serve avere un filare di pattaresca quando il mercato chiede vini più moderni? Serve, perché ci sono vini “che viaggiano” come il prosecco, i tagli bordolesi, l’amarone e tanti altri che permettono all’enologia veneta di essere conosciuta in tutto il mondo. E poi ci sono i vini che “fanno viaggiare”. Che fanno sognare, che ti riportano indietro nel tempo, ma con le conoscenze tecniche moderne. E allora via di microvinificazioni, proprio come fa quell’elfo rubicondo e saggio di Giorgio Salvan, che nei suoi vigneti euganei all’incrocio di tre doc – Colli Euganei, Bagnoli e Corti Benedettine – trova il tempo di coltivare qualche pianta di pattaresca, gatta, corbinella e corbinona, recantina e turchetta, e chissà quali altre varietà che altrimenti sarebbero scomparse.

Le coltivasse e basta sarebbe già un eroe, visto che ogni vitigno ha la sua bella caratteristica di resistenza alle malattie moderne e alle rogne della viticoltura del futuro. Il bello è che le vinifica e per ogni annata cava una damigianetta, qualche bottiglia, un simulacro trasparente, una piccola macchina del tempo di vetro e testardaggine in grado di spedirti da qualche parte laggiù, dove nasce il mito seicentesco della corbinella o dove la gatta ha preso questo nome così fuori contesto. Poi, se gli ingranaggi filano, allora Giorgio pesta sull’acceleratore e riesce a fare produzione. Un esempio su tutti la turchetta, che dona un vino dal colore impenetrabile e dai sentori di viola e marasca in grado di rivaleggiare con il più strutturato dei vini “moderni”. Un elisir antico, che dopo 10 anni in bottiglia è il miglior amico delle grigliate più agguerrite, di un lesso prepotente, di un cotechino che liga come non se ne fanno più.

E il saggio Giorgio, che di notte sale a cavallo di una botte e va ad ascoltare quel che si dicono i suoi vini in cantina, assicura di aver sentito le bottiglie di turchetta sussurrare fra di loro. Che si dicevano? Parlavano di quel che avrebbero trovato fuori dal buio confortevole della cantina. Magari un panaro grande come la tavola, sul quale è steso uno strato di purè alto almeno tre dita, che di meno si fredda subito. E sopra il purè, alternate come i tasti di un pianoforte, bondiole e musetti, cotechini e zamponi, luganeghe e salami ai ferri. E buon appetito.

Ci sono vini che viaggiano. E poi ci sono vini che fanno viaggiare.
Giorgio Salvan

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