Lo schissoto, il pane vulcanico dei colli Euganei

I colli Euganei hanno un pane vulcanico che si chiama schizzotto. Anzi, schissoto, per dirla come gli abitanti di quel lembo di Veneto compreso fra le montagne e il grande fiume. È un pane buonissimo e antico, che affonda le proprie radici nella tradizione: si chiama così perché lievita poco – o non lievita per nulla – e resta quindi piuttosto basso rispetto al pane normale o alle focacce. Una schiacciata povera e gustosa. Da qui il termine schissoto.

Lo schisotto sotto il testo o nella stufa, oppure nel camino

Da sempre viene cotto sotto un coperchio di metallo che si mette sul camino e viene coperto di cenere e bronse. In alcune zone dei colli questo coperchio si chiama “testo”, il cui nome arriva direttamente dal latino “testum”, che indicava una pentola. Nel passato esistevano dei forni comuni che venivano utilizzati a turno dalle famiglie della stessa contrada. Lo schissoto si può cuocere anche nella stufa a legna, portando un po’ di cenere calda direttamente nel forno…proprio come abbiamo fatto noi. Questa caratteristica lo rende “vulcanico”, perché nasce dal fuoco e dalla cenere, così come i colli Euganei nascono come il sogno di vulcani che non si sono mai svegliati.

Il pane della tradizione

Lo schissoto è un vero e proprio “pane della tradizione”: è fatto di semplice farina padovana e acqua impastate con un pizzico di sale ed eventualmente con pochissimo lievito, poi viene condito con burro, strutto o olio per renderlo più saporito. C’è chi ci mette i ciccioli di maiale, chi le “grasapole” di oca – grumi di grasso fritti – e chi la pancetta soffritta, in modo che il grasso sciolto nella cottura lo renda ancora più appetitoso.

Croccante fuori, morbido e sfogliato

Ha la crosta croccante e dentro è morbido, addirittura sfogliato nelle versioni in cui non c’è lievito. Un po’ come le genti euganee, che fuori possono sembrare ruvide, ma che hanno un gran cuore. È fantastico portato in tavola ancora caldo, tagliato a losanghe e farcito con una fetta di salame spessa e saporita. Ma è incredibilmente buono anche da solo.

Tutto il gusto della tradizione veneta

Che gusto ha lo schissoto? Ha il gusto della tradizione, della storia, di fatica e amore, di famiglie numerose strette attorno al camino e case immerse nella nebbia. Di cose genuine, risate e convivialità. Insomma, ha il gusto dei colli Euganei. E va giù che è un piacere con un bel bicchiere di vino vulcanico dei colli Euganei: un cabernet, un rosso colli o una pinella.

Ecco la ricetta che il Maffioli riporta sulla “Cucina padovana dal Cinquecento a oggi”

Ingredienti:

  • 500 grammi di farina
  • 100 grammi di strutto oppure 150 grammi di pancetta o ciccioli di maiale
  • 3 uova
  • 70 grammi di zucchero
  • Sale

Si impastano 500 grammi di farina con lo strutto, le uova e il sale. Aggiungere lo zucchero. Se si vuole l’impasto senza zucchero vanno aggiunti la pancetta o i ciccioli soffritti. La pasta deve risultare comunque lievemente salata. Si incide la superficie con la punta di un coltello, facendo la doppia croce oppure un grigliato e si cuoce a fino a quando la superficie non prede un bel colore nocciola. Tolto dal forno lo si spennella d’acqua.

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