Tête de moine, una meraviglia casearia da gustare in petali

Il formaggio Tête de moine apre il calendario de L’Insaziabile.
Protagonista del mese di gennaio è il Tête de moine, un formaggio svizzero da gustare in petali. Sì, avete letto bene. Il Tête de moine si può mangiare solo creando dei gustosi petali di formaggio.
E per creare i petali è necessaria un’attrezzatura particolare: la girolla.
La girolla è stata inventata in tempi relativamente recenti proprio per creare dei petali che daranno vita a delle “rosette”, per esaltare il sapore e l’aroma di questo antico formaggio.

Tête de moine: la storia del nome

Pare che il nome Tête de moine, ovvero “testa di monaco”, derivi dal caratteristico aspetto che prende questo formaggio nel momento in cui viene raschiato per essere mangiato: assomiglia molto alla tonsura dei monaci, che in veneto si chiama “cerega”. D’altronde il Tête de moine nasce proprio in un monastero nel Giura svizzero, da dove poi si è diffuso nei caseifici della zona.

La produzione del Tête de moine

Per la sua produzione viene usato latte crudo di vacche di razza bruna che si nutrono di pascoli pregiati nel periodo estivo e di fieno di alta qualità d’inverno: sono proibiti gli insilati e i mangimi, e per produrre una piccola forma di tete de moine sono necessari 10 litri di latte. Durante la lavorazione la cagliata viene portata fino a 53 gradi e rotta in granuli molto sottili, in modo da eliminare quanto più siero possibile.

Il testa di monaco deve stagionare per almeno due mesi e mezzo in magazzini a umidità e temperatura controllate, dove le forme vengono rivoltate ogni giorno. Lo spazzolamento con una miscela di acqua e sale dona alla crosta lavata il caratteristico colore.

L’utilizzo del latte crudo e il nutrimento di altissima qualità fornito agli animali dona al Tête de moine un sapore molto complesso, che richiama in modo intenso i pascoli del Giura svizzero da cui proviene.

Come gustare il Tête de moine

Come gustare il Tête de moine?
C’è un solo modo per assaporare questo meraviglioso formaggio: utilizzare la girolla. Strumento indispensabile per chi vuole scoprire il Tête de moine, la girolla permette di raschiare la superficie del formaggio creando dei petali. In questo modo si va a modificare la struttura stessa del Tête de moine, esaltandone il sapore. Un formaggio che invita alla convivialità, il Tête de moine si può servire accompagnato da frutta secca, uva e affettati. Provare per credere.

Petalo dopo petalo, sfoglia dopo sfoglia anche voi amerete questo fantastico formaggio.

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