C’è un rito antico che unisce, come una corda che si fa sempre più lisa, i pascoli di montagna con la civiltà. È il rito della transumanza, che porta ogni anno migliaia di animali e uomini ad abbandonare le terre alte per raggiungere case e stalle nei paesi e giù in pianura. Malgari e vacche, capre e pecore capiscono quando arriva il momento di ritornare a casa. Lo capiscono dall’aria che si fa più fredda, dall’erba che non basta più a sfamare il bestiame, dalle giornate che si fanno sempre più corte: è un istinto migratorio che sussurra parole di sopravvivenza.

Alla fine la transumanza non è altro che una migrazione, più o meno breve, fra due luoghi e due stagioni. C’è in ballo il domani di chi vive lassù da maggio a San Matteo e anche quello di una cultura antica che rischia di essere cancellata dalla modernità e dall’omologazione.

Lo scrittore asiaghese Mario Rigoni Stern si faceva accompagnare durante l’estate in alcune malghe dell’Altopiano dei Sette Comuni per comprare diverse forme, che poi centellinava durante l’inverno distinguendone i sapori a seconda della malga in cui erano state prodotte.

Ed è qui la forza dirompente della cultura delle malghe: prati diversi, fioriture diverse, vacche diverse, casari diversi producono formaggi che, pur avendo la stessa tradizione e la medesima lavorazione, presentano una varietà di gusti incredibile. Ed entusiasmante. Il malgaro accorto può unire con il filo dell’esperienza e della conoscenza una forma di cacio con il pascolo di cui si sono nutrite le vacche: un cru, una carta d’identità. Anzi, una carta di biodiversità e diversità che diventa motivo d’esistenza. Che viene elevata a moto di resistenza a tutto ciò che è omologato, ripetibile, seriale.

Quindi?

Quindi torniamo a malghe, scopriamo come vivono durante l’estate nelle terre alte uomini e animali.
Chiediamo al malgaro come fa il formaggio, facciamocelo insegnare, affondiamo la nostra ignoranza nella cagliata tiepida. Andiamo a vedere se il burro è di centrifuga o d’affioramento e poi assaggiamo quel che c’è da assaggiare. Durante l’inverno, mentre la Terra si rigenera sotto una coltre di neve, mettiamo il naso in stalla per vedere cosa mangiano le bestie – e che bestie? Capre, pecore o vacche? Rendene, pezzate? Oppure grigie alpine o ancora burline o frisone? – quindi tuffiamo le mani nel loro nutrimento.

Solo allora capiremo che l’unico metro di misura della qualità è l’origine del latte, ovvero la quotidianità degli animali, il loro cibo, il benessere delle vacche e la capacità del casaro di togliere sovrastrutture. Il gusto vero del formaggio è lì dentro, nascosto nel latte crudo, cifrato sotto strati di fermenti, proteine aggiunte, silos carichi di mangime, cisterne che macinano chilometri d’asfalto.

Torniamo a malghe, torniamo a prati, torniamo al formaggio.

Torniamo a casa.