Emerge come un’isola di gusti antichi dal mare della storia. Itaca petrosa e levigata, che nasconde sotto la crosta il suo mistero.

Oppure un placido e panciuto signorotto che galleggia sul tagliere, facendo risaltare senza timore le sue forme generose mentre sussurra a chi vuole ascoltare una storia fatta di tradizioni e territorio, pascoli e grotte, natura e tecnica tramandata di casaro in casaro: è il caciocavallo irpino di grotta, una meraviglia casearia che affonda le proprie radici a Calitri, in provincia di Avellino.

Un borgo fuori dal tempo, che conserva sotto i propri piedi il segreto del successo di questo formaggio. Il caciocavallo – pasta filata e latte vaccino raccolto nelle stalle dell’alta Irpinia e della Basilicata – una volta lavorato rigorosamente a mano finisce nelle grotte presenti da millenni sotto il paese. Per nove mesi i casari si prendono amorevolmente cura delle forme messe a stagionare negli anfratti, il cui microclima costante permette una maturazione perfetta.

Il risultato? Un formaggio dal gusto deciso e sapido, che porta in dote erba e fieno, frutta a guscio tostata e un finale soavemente piccante. Emergono con equilibrio anche note di brodo di carne in una consistenza cedevole, ma non troppo.

Un formaggio da veri Insaziabili, da gustare una, due e tre volte per scoprire sempre nuovi spunti, nuovi sapori per poi abbandonarsi e galleggiare, come un panciuto signorotto, sul mare calmo dei nostri sensi appagati.