Un signor caciocavallo

Emerge come un’isola di gusti antichi dal mare della storia. Itaca petrosa e levigata, che nasconde sotto la crosta il suo mistero.

Oppure un placido e panciuto signorotto che galleggia sul tagliere, facendo risaltare senza timore le sue forme generose mentre sussurra a chi vuole ascoltare una storia fatta di tradizioni e territorio, pascoli e grotte, natura e tecnica tramandata di casaro in casaro: è il caciocavallo irpino di grotta, una meraviglia casearia che affonda le proprie radici a Calitri, in provincia di Avellino.

Un borgo fuori dal tempo, che conserva sotto i propri piedi il segreto del successo di questo formaggio. Il caciocavallo – pasta filata e latte vaccino raccolto nelle stalle dell’alta Irpinia e della Basilicata – una volta lavorato rigorosamente a mano finisce nelle grotte presenti da millenni sotto il paese. Per nove mesi i casari si prendono amorevolmente cura delle forme messe a stagionare negli anfratti, il cui microclima costante permette una maturazione perfetta.

Il caciocavallo irpino di grotta

Il risultato? Un formaggio dal gusto deciso e sapido, che porta in dote erba e fieno, frutta a guscio tostata e un finale soavemente piccante. Emergono con equilibrio anche note di brodo di carne in una consistenza cedevole, ma non troppo.

La pasta del caciocavallo

Un formaggio da veri Insaziabili, da gustare una, due e tre volte per scoprire sempre nuovi spunti, nuovi sapori per poi abbandonarsi e galleggiare, come un panciuto signorotto, sul mare calmo dei nostri sensi appagati.

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