Il formaggio del prato, dai cimbri al futuro dell’Asiago

Partiamo da lontano.

Da molto lontano.

Partiamo dai cimbri e dalla loro bellissima lingua, che possiamo incontrare a ogni passo nell’Altopiano dei Sette Comuni. Da Sleghe a Ghel, passando per Lusaan, Ghenebe, Wusche, Rotz e Robaan, ogni piega delle terre alte parla questa lingua che non vuol scomparire nelle pagine dei libri. C’è però una parola in particolare che in questo periodo assume un grande significato: bisakase. Letteralmente “formaggio del prato”.

Filologia secca, vien da dire.

Questo termine identifica infatti il cardo, che nell’antichità veniva utilizzato per far cagliare il latte e per fare il formaggio. La conferma arriva anche dalle ricerche archeologiche eseguite al bostel di Rotzo, sito archeologico che merita assolutamente una visita. Da qui, da un termine tanto antico quanto poetico, parte il lungo viaggio caseario nell’Altopiano. E ritorna qui, allo stesso punto. Con un’idea nuova e coraggiosa.

Il cardo

Nel nuovo disciplinare del formaggio Asiago Dop, infatti, è previsto l’utilizzo di caglio vegetale e questa novità rappresenta per il mondo del formaggio, che in alcune occasioni si è dimostrato refrattario alle novità e lento nell’affrontare rivoluzioni di tale portata, una rivoluzione copernicana. Anzi…una rivoluzione cimbra.

Allora voi potrete chiedermi a questo punto:

Cosa cambia con il caglio vegetale?

Tutto. Cambia l’apertura verso il mondo di chi mangia in modo etico, e che non vuol saperne di cacio fatto con il caglio animale. Cambia l’idea stessa del gusto del formaggio Asiago: chi ha avuto modo di assaggiare gli esperimenti portati avanti con il caglio vegetale assicura che il gusto è molto più “naturale” e che la stagionatura esalta le note vegetali di questo prodotto. Insomma, fra poco ci sarà un nuovo Asiago da conoscere e da apprezzare.

Asiago (formaggio) - Wikipedia
Il formaggio Asiago

E per tutti gli altri? Il “vecchio” Asiago si rafforza con il nuovo disciplinare, anzi. Si riparte infatti con uno sviluppo sempre più sostenibile, che mira a rafforzare il legame con il territorio e a realizzare scelte produttive rispettose del benessere animale.

Insomma, identità e storia vanno a braccetto con la qualità e con la voglia di crescita sostenibile. Dalle radici al futuro, dai cimbri a noi, nella speranza che quel gusto d’Asiago che viene dal passato possa donarci un po’ della saggezza antica.

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