Alla ricerca della vacca Burlina

Andando raminghi alla scoperta delle meraviglie del Veneto può capitare di ritrovarsi improvvisamente sulla spalla immensa che dall’Altopiano dei Sette Comuni volge verso la pianura. Fra trincee della Grande Guerra e cimiteri di guerra inglesi, nella zona del monte Corno pascolano beate un gran numero di vacche, il cui latte viene raccolto e lavorato dalle molte malghe del comprensorio.

Continuando ad andare raminghi in questo angolo dell’Altopiano può capitare quindi di ritrovarsi improvvisamente a malga Mazze Superiori e di scoprire che da queste parti si fa un formaggio molto particolare: il Burlino.

Per fare il Burlino si usa il latte crudo della vacca burlina, che è l’unica razza autoctona del Veneto. Per chi non ha mai visto una burlina urge una visita fra l’Altopiano e il Grappa, dove qualche coraggioso continua ad allevarle. Le burline sono rustiche quanto basta per sopravvivere senza problemi anche in zone dove il pascolo è meno nutriente. Ma danno poco latte, e per questo motivo sono quasi finite nella lista delle razze estinte.

Una volta per fare il Morlacco, il re dei formaggi del massiccio del Grappa, si usava solo il latte delle burline. Ora c’è chi continua questa tradizione e chi utilizza anche latte delle brune alpine. Resta il fatto che le zone in cui le burline vengono portate in alpeggio per produrre questi fantastici formaggi è ormai un fazzoletto di prati, boschi e rocce in questo cantòn del Veneto che sta fra le grandi cime e il vasto piano.

Mangiare del formaggio fatto con il latte – per di più crudo, quindi non sottoposto a nessun trattamento termico e perciò carico di tutti i suoi gusti più veri – della vacca burlina significa porre un altro tassello nel mosaico di gusti della montagna veneta. Che saranno pure tanti, e tanto buoni. Ma che ogni tanto perdono per strada un pezzo della propria storia e della propria tradizione. Noi Insaziabili abbiamo il dovere di conoscere, preservare e divulgare questi gusti.

Ed è, come sempre, un dovere buonissimo.

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