Il casaro è un mago. Prende un cappello a cilindro bello grande, ci mette dentro del latte e ne tira fuori il formaggio. Applausi, pubblico in delirio.

Detta così sembra un tantino facile, invece la faccenda è decisamente più complicata. Ogni mago che si rispetti ha i suoi trucchi per estrarre il coniglio dal cilindro. Allo stesso modo ogni casaro ha le sue formule per trasformare il latte in qualcosa di completamente diverso. Dallo stato liquido allo stato più o meno solido il viaggio è molto lungo e si basa su metodi scientifici studiati al millimetro. Chimica, fisica, cronometro. Tutti a tavola.

Poi ogni casaro che ci rispetti ci mette il cuore, la tradizione, millenni di storia e consuetudini di famiglia. Il risultato è una materia viva della quale non riusciremo mai a parlare abbastanza. Ecco, per capire tutto questo ho deciso di vestire i panni del casaro e ho partecipato a un corso di arte casearia. Una settimana di full immersion a casa di quel genio di Carlo Piccoli, che con l’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia sta togliendo due dita di polvere da un mondo che rischiava di diventare stantio.

A questo punto potrei raccontarvi di come si fa una robiola, oppure di come controllare l’acidità della cagliata per lavorare su un formaggio erborinato. Ma non lo farò, perché preferisco parlarvi di quello che ho visto nella settimana del corso per casari.

Ho visto un giovane tarantino padre di quattro figli salire dalla Puglia al Veneto in bus per trasformare il suo sogno in realtà. Lavorava all’Ilva, ma ha deciso di utilizzare uno “scivolo” per uscire da quel mondo e riaprire il vecchio caseificio di famiglia. L’ho visto affrontare tutto con il sorriso di chi sa di andare in guerra per il futuro dei propri figli.

Ho visto anche un ragazzo di Agrigento struggersi per la nostalgia della sua terra e delle sue pecore. Anche lui lotta, ma per uscire dal gregge delle consuetudini della sua gente e per inventare un’economia nuova basata sul comparto lattiero-caseario.

Ho visto poi una giovane donna di Siracusa che non ha la minima intenzione di lasciare il suo paese, come hanno già fatto tutti i suoi amici. E allora? Allora si è informata sui metodi per trasformare l’azienda di famiglia in un caseificio, perché lì sono le sue radici.

Ho visto una religiosa ruandese imparare a fare formaggi per portare in Africa queste conoscenze e aiutare la sua gente. Mi ha invitato in Ruanda fra qualche anno, quando sarà riuscita a far partire il meccanismo giusto. Credo proprio che ci andrò.

Ho visto tutto questo e molto altro ancora. Giovani casari del Nord che vogliono diventare ancora più bravi, un esperto di mozzarelle di bufala campana che vuole fare ancora meglio di quanto non stia facendo ora, uno chef genovese che ha mille idee e non si accontenta mai, un veneto doc che vuol trasformare la sua casera con vista sul Piave in un nuovo punto di partenza con capre, latte e tutto il resto. E una cuoca friulana che ha la stoffa per rilanciare l’attività casearia nella sua zona.

Di fronte a tutta questa forza, alla caparbietà che soffiava da ogni loro parola, alla curiosità che li portava ad approfondire ogni singolo dettaglio delle lezioni di Carlo mi sono sentito in colpa. Che diritto avevo io di stare in mezzo a tutte quelle persone? Con che coraggio potevo sperare che le mie domande fossero più importanti delle loro? Poi ho capito che solo raccontando questo mondo, le persone che lo animano e i prodotti che lo rendono straordinario potrò e potremo dare una mano a tutti loro.

Informandomi e informandovi potremo mantenere vivo il pianeta-formaggi, che ha enormi potenzialità e si troverà entro breve ad affrontare sfide – tecnologiche ed economiche – sempre più pesanti. Dal costo del latte alla concorrenza dei prodotti a basso prezzo, dall’allevamento di qualità al superamento di mode ingessate. Ma questo non mi fa paura, ho visto la scintilla che brucia dentro agli occhi di quel ragazzo di Agrigento, del giovane padre di Taranto, del casaro di Lecco e di tutti gli altri, e so che ce la faranno.

E io sarò lì per raccontarlo. Vi va di venire con me?