Sì vabbé, un parmigiano con una vagonata di mesi sarà anche spettacoloso e con i bucatini all’amatriciana ci vuole una spolverata di pecorino romano. Ma vuoi mettere una bella, candida e semplice ricotta? Anche chi non ama i formaggi si trova costretto a leccarsi i baffi davanti a una ricottina.

Che poi, se vogliamo dirla tutta, la ricotta non è neppure un formaggio. Non lo sapevate? Per la legge italiana la ricotta è un semplice latticino e non fa parte, almeno per carta d’identità, della grande e prestigiosa famiglia casearia italiana. Poco male, perché a noi fa un baffo se la ricotta è un latticino o un formaggio. Agli Insaziabili piace mangiarla, in tutte le sue forme. Punto e basta.

La ricotta è semplicemente quel che affiora riscaldando nuovamente il siero ottenuto facendo un altro formaggio, quindi è cotta una seconda volta. Ovvero ricotta, direttamente dal latino. In realtà il procedimento è noto da millenni e pure quel maleducato di Polifemo se ne preparava delle gran terrine. Lo racconta Omero nell’Odissea e il fatto che il ciclope si sbafasse una ricottina di pecora dopo aver mangiato questo o quel compagno di sventura di Ulisse gli fa onore. Già, perché la ricotta di pecora (assieme a quella di capra, a causa delle dimensioni dei globuli di grasso del latte di questi animali) è decisamente più buona di quella vaccina.

La ricotta accompagna quindi fedelmente l’uomo da qualche annetto e, visto che siamo in tema natalizio, pare che San Francesco abbia insegnato le tecniche per fare la ricotta ai pastori della campagna romana mentre si trovava a Greccio, dove nel 1223 ha allestito il primo presepe della storia. Mi sa tanto di bufala – buona anche quella, eh – perché credo che i pastori romani sapessero benissimo far la ricotta da soli anche senza l’aiuto del poverello d’Assisi.

Quel che non cambia è il fatto che ancora oggi la ricotta è buonissima in tutte le sue declinazioni e ogni regione d’Italia ha la sua ricotta vera e sopraffina. Fresca, forte, salata, affumicata, invecchiata, zuccherata, emulsionata per farcire i cannoli o grattata su un secchio di gnocchi al burro grande così.

A me piace bazzicare le malghe e le stalle di montagna, e scegliere le ricotte messe ad affumicare sui grandi camini con legno di faggio. E a voi?