Lo chef vegetale e il fagiolo magico

I legumi sono la carne dei saggi.

Amen

Parola di Simone Salvini.

Chi è Simone Salvini? Per alcuni è una gustosa caricatura televisiva di Crozza, per tutti gli altri è il faro della cucina vegetale italiana. Già, vegetale: non chiamatela vegana o vegetariana, perché Simone non gradisce.

Che poi, a dirla tutta, nella sua filosofia c’è talmente tanto spazio per la pace & la libertà di espressione che potete pure chiamarla vegetariana o vegana. L’importante è l’anima delle cose. A maggior ragione in un momento storico in cui essere vegetariani o vegani è molto cool. Ogni ristoratore che si rispetti, dagli stellati fino ai piadinari notturni, deve avere in menu una proposta per chi ha deciso di rifiutare la strada della carne.

O quella del pesce.

Oppure quella del latte e dei suoi derivati.

E anche quella del miele, se vogliamo mettere i puntini sulle i.

Insomma, sono passati i tempi in cui chi chiedeva una pietanza di sola verdura al cameriere si vedeva propinare – sotto lo sguardo eloquente di cuochi, personale, commensali e avventori vari – una ciotola di insalata triste e solitaria. Una ciotola sulla quale aleggiava una sola parola: vergogna.

Parola di Simone Salvini, come dicevamo. Il quale ha approfittato di una delle sue sessioni di docenza ai ristoratori dell’Appe di Padova per preparare all’Insaziabile e ai suoi colleghi di penna gastronomica un piatto totalmente vegetale. Nella cucina della Ro.Gi di Montegrotto Terme, nel bel mezzo delle colline padovane, lo chef ha spadellato assieme a Giuliano Lionello del Pirio una vera squisitezza.

Il menu prevedeva infatti un gran bel piatto di mezze maniche fatte in casa con un grano antico siciliano estremamente digeribile, condite con un sugo di pomodoro molto semplice. Fin qui niente di strano. Ma ecco il colpo di genio. Su tutto Salvini ha grattugiato la scorza di un limone, che si è sciolta nel condimento donandogli una punta agrumata piacevolissima. Ah, dimenticavo. La pasta è stata cotta direttamente in padella, aggiungendo a poco a poco l’acqua necessaria. Questa cottura, in stile “risottato”, consente di mantenere tutto il gusto e le qualità nutritive di pasta e sugo. Niente va scolato, niente va perso. Come tocco finale, al posto del formaggio, lo chef ha grattugiato sulle mezze maniche un fermentato di noci di macadamia.

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Simone Salvini al lavoro con i suoi ingredienti vegetali

Perché anche l’occhio vuole la sua parte, e ormai siamo talmente abituati a vedere il grana/parmigiano sulla pasta che serve un surrogato (gustosissimo, davvero) per mettere a posto l’arcaica esigenza italica della spolverata sul primo.

“E com’era questa pasta di grani antichi con pomodoro e limone, spolverata di noci di macadamia fermentate?” – chiederà il lettore malfidente, conoscendo la deplorevole propensione dell’Insaziabile per altri capitoli del grande libro della cucina.

Ne ho mangiati tre piatti, fate i vostri conti.

Prima di salutare lo chef e andare a smaltire i miei tre piatti di pasta con un’ora di macchina, che come tutti sanno è il sistema migliore per trasformare i carboidrati in energia e simpatia, gli ho chiesto una dritta per i fan dell’Insaziabile.

Eccola: “I prodotti padovani dell’orto sono meravigliosi – fa sapere lo chef vegetale – ma quello davvero incredibile è il borlotto”. Sì, meravigliatevi pure. Un semplice fagiolo rappresenta il top della produzione veneta. Con i borlotti si può fare di tutto, pure la farina. Che poi viene utilizzata in pasticceria per preparati e dolci dall’altissimo profilo nutrizionale. Se volete saperne di più ne parliamo con lo chef nel video qui sopra.

Perché i legumi sono la carne dei saggi.

Ma anche il saggio ogni tanto addenta una bella bella gallina padovana cotta in canavera con tutte le verdure del caso.

Ma non dite a Simone Salvini che ve l’ho consigliato io, per carità.

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