Il crudo non è una moda. Punto.

E non lo dico mica io. A dire che quella del pesce crudo non è una moda passeggera e dettata da un capriccio è Igles Corelli. Sì, proprio lui.

Ne abbiamo parlato qualche giorno fa a margine di una masterclass sul sushi organizzata da Selecta, azienda che seleziona e distribuisce ai ristoratori i migliori prodotti da tutto il mondo.

Così, tanto per dire, alla chiacchierata post master class erano presenti Diego Vianello – semplicemente il miglior sushiman italiano – e Corelli, assieme a Sauro Bison della Zanzara di Codigoro e Donato Ascani del Glam di Venezia. Assieme ai tecnici di Selecta abbiamo parlato a lungo di sushi, crudo, mode, cucina e acciaio giapponese.

 

Volete sapere cosa pensano i big della cucina italiana del crudo?

Voilà.

Uno: non è una moda

Il pesce crudo, che pure interseca la cucina veneta solo marginalmente, è da sempre un caposaldo in molte regioni del Sud. La gente lo vuole, lo pretende e ormai è diventato obbligatorio per un locale virato al pesce e alla contemporaneità avere del crudo in menu. In certe zone del meridione se il pesce non guizza e non si dibatte non è abbastanza crudo. Beati loro.

Due: l’all you can eat non è sushi e non è nemmeno crudo

Pensare di poter mangiare sushi di qualità o pesce crudo in quantità industriali con 9 euro è scorrettezza intellettuale buona e bella. Il pesce costa e anche il riso costa, e portare in tavola una vagonata di questi due ingredienti assieme ad alghe e salse varie a 9 euro comporta qualche magia per il ristoratore.

Tre: la magia in cucina non esiste

Esistono invece regole ben precise sulla conservazione del pesce ed esistono anche graziosi parassiti che non vedono l’ora di viaggiare fino ai nostri intestini per mettere su famiglia. No, non è la trama di Alien e finora non ho hotizia di anisakis che spuntano dallo sterno di malcapitati consumatori di pesce crudo contaminato. Ma ciò non toglie che i parassiti intestinali non siano una bella compagnia.

Quattro: il vero sushi costa

Diego Vianello ci conferma che costa tantissimo e che in giappone, sushi bar per turisti a parte, è considerato un cibo per le feste. Inoltre non esiste solo il tonno, e i tagli di questo meraviglioso pesce utilizzabili per il sushi sono moltissimi.

Cinque: la tecnica è indispensabile, ancora una volta, per garantire la qualità del prodotto

Ma anche per garantire l’incolumità dei clienti. Lo spettro delle possibilità è ampio e variegato. Si va da una rapida reazione all’istamina fino alle intossicazioni alimentari più gravi: in mezzo c’è di tutto, da una nottata sul water a un giorno in pronto soccorso.

 

 

La lista potrebbe proseguire all’infinito, ma a questo punto è bene piantare un paio di bandierine. Il cuoco preparato, che ha studiato e rispetta le regole in cucina e in sala è un Prometeo che dona ai suoi clienti il fuoco sacro del crudo. Il cuoco impreparato, che scimmiotta il Giappone senza approfondire, studiare e rispettare le regole è Epimeteo. Questi era il fratello (scemo) di Prometeo e il suo nome vuol dire più o meno “colui che pensa dopo”. Infatti il disgraziato è ritenuto il responsabile dell’apertura del vaso di Pandora, dal quale uscirono tutti i mali che ancora oggi affliggono l’umanità.

Nel vaso gli era rimasta solo una cosa: la speranza. Ecco, speriamo che il prossimo sushi che mangiamo sia preparato da uno chef che sa cosa gli sta passando per le mani.

E Corelli? Non crederete che mi sia lasciato sfuggire la possibilità di ciacolare con Corelli, vero e proprio istigatore al reato di crudo? Con lui abbiamo parlato delle contaminazioni fra il sushi e la cucina italiana. Grande tradizione giapponese & grandissime materie prime italiane possono portare a vette ancora sconosciute. Peccato che gli italiani – come dicono i francesi – non si rendano conto delle materie prime che hanno a disposizione.

Altrimenti non ce ne sarebbe per nessuno. Ah, l’Italie…