La via del pastin

C’è un fazzoletto di Veneto che si incastra tra Friuli, Austria e Trentino Alto Adige. È un oggetto bislungo, nel quale gli dei delle montagne hanno deciso di piazzare la Civetta, il Pelmo, l’Antelao, le Tofane, le Tre Cime e un’altra mezza dozzina di meraviglie ognuna delle quali basta da sola per far girare la testa a qualunque viaggiatore.

Una striscia corrugata di torrenti, rocce, boschi, marmotte, vacche, poiane, laghi, cervi e gente fortunata che si declina fra Cadore, Comelico, Ampezzo, Zoldano, Agordino, Feltrino e via divagando, tra panorami mozzafiato e gusti pazzeschi.

Ma solo due cose uniscono quel fazzoletto di terra incrostato di magia.

La grappa e il pastin.

Dal balcone in cui la Piave si affaccia sulla pianura fino all’ultima cresta sulla quale alpini e Kaiserjaeger si sono scannati cent’anni fa, questi due elementi risultano in tutte le tavole periodiche della cultura e della tavola veneta.

Già, la grappa e il pastin.

Della prima non parlo per pudore, ma prima o poi troverò il coraggio di farlo. Del pastin, schietto amico rubicondo compagno di gourmet, ghiottoni, sciatori, camminanti e affamati bisogna però parlare eccome.

Quindi partiamo dalle basi: che cos’è il pastin.

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Un bel pastin con i suoi amici di sempre: la polenta e il frico

Trattasi di una polpetta di carne, tanto semplice quanto gustosa. E purtroppo è tutto quello che si può dire del pastin, perché ogni valle, ogni località, ogni famiglia ha la sua ricetta segreta. Fa compagnia all’umanità dal medioevo e, anche se un tempo veniva fatto solamente nel periodo invernale e in corrispondenza della macellazione dei maiali, ora lo si può trovare tutto l’anno.

Di base ci sono carni macinate di manzo e maiale, la cui percentuale varia in base alle tradizioni locali. C’è chi usa più porcello e chi mette più manzo. C’è chi aggiunge spezie e chi lo battezza nel vino bianco. Chi lo vuole bello grasso e chi invece lo pretende magro e ascetico come un curato di montagna.

Il risultato, comunque, non cambia di una virgola. Potete gustarlo crudo, spalmato su una bella fetta di pane arrostito come una tartare d’altura. Oppure potete cuocerlo sulla griglia, alla stregua di un banalissimo hamburger. Se proprio non c’è altro, saltatelo in padella. Ma di nascosto dai miei occhi, per favore.

Il pastin sta bene con tutto: formaggio alla piastra o fuso, verdure grigliate oppure crude, maionese, salse mefitiche e pane scuro. E vi svelo un segreto: io lo uso anche per il risotto, come un tastasale, e per il ragù con cui condire una pasta. Da farci nevicare sopra una ricotta affumicata passata alla grattugia, obviously.

Per gli amanti delle certificazioni confermo che il pastin è regolarmente iscritto nell’elenco dei Prodotti Alimentari Tradizionali del Veneto e rientra fra i prodotti della Strada dei Formaggi e dei Sapori delle Dolomiti Bellunesi.

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Alla macelleria Angeloni il pastin non manca mai

Come dicevamo, ogni campanile delle Dolomiti bellunesi (e del Friuli, se è per questo) ha la sua versione del pastin. Io mi rifornisco puntualmente alla macelleria Angeloni di Longarone. Per me è ormai una sicurezza e ogni volta che passo da quelle parti – molto spesso – mi fermo per comprarne una porzione molto generosa. Una dritta: prendete il pastin a peso e fatevi le polpette a casa, cercando la misura ideale per il vostro appetito.

Ite, missa est. Andate e moltiplicate il pastin. Ne troverete sempre, a meno che non sia passato l’Insaziabile prima di voi.

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