Paolo Lorenzi non è un chiacchierone.

Quando sei in sua compagnia lassù, dove la val Settimana di Claut va a sbattere sui contrafforti delle Dolomiti Friulane, è più facile sentire il concerto dei campanacci delle mucche e quello dell’acqua che scroscia dalla fontana, piuttosto che una sua dissertazione sulla vita del malgaro.

Se apre bocca è per invitare il visitatore ad assaggiare un pezzo di formaggio o a dare un’occhiata all’enorme camino nel quale affumica le ricotte fresche. Poi Paolo torna nel suo silenzio, a guardare la sua chiassosa mandria di montagna. Le vacche dimostrano di gradire tanto le attenzioni quanto il luogo di villeggiatura, e ripagano il malgaro con un latte di altissima qualità.

La vita di malga è tutta qui.

Controllare che le vacche non si perdano e che non finiscano nei guai, riportarle nel loro ricovero di notte, mungerle e poi fare i formaggi. I tempi morti sono pochi, in malga, perché c’è sempre qualcosa da fare. Quello che fa paura all’uomo di città è il silenzio. La solitudine che si può provare in una valle che di turisti ne vede relativamente pochi anche ad agosto è impressionante, se uno non ci è portato.

“Qui non c’è la corrente, il telefono non prende e mi capita di non vedere nessuno anche per un paio di settimane, a volte – dice tranquillo il malgaro – se mi capita qualcosa mi trovano bello secco già pronto da portare giù a valle. Se mi trovano”. La prospettiva pare non fargli paura e se devo essere sincero sono d’accordo con lui: ci sono posti peggiori in cui tirare le cuoia.

Stavolta però nessuno ci lascia le penne. Anzi. La malga Pussa è un tripudio di vita e di profumi. Appena al di là del piccolo spaccio, dove Lorenzi propina in degustazione fette di formaggio che sazierebbero una comitiva, c’è il magazzino. Forme di vacca riposano al fresco, in attesa che altre prendano il loro posto. Tutti prodotti che hanno al massimo un mese e mezzo di vita, e che portano in dono tutto il gusto del latte appena munto.

In un altro ambiente un enorme camino accoglie il paiolo, di rigore in una malga, e la zona per l’affumicatura delle ricotte fresche. Se ne stanno là, appollaiate su grate di legno che da decenni sopportano il dolce peso di infinite generazioni di ricotte appena fatte. Rami di faggio e altra legna bruciano molto lentamente sul camino, rilasciando il fumo che conserverà a lungo le ricotte.

Paolo mostra tutto questo ai suoi rari ospiti, accompagnando le loro esclamazioni di giubilo e sorpresa con un “eh” o al massimo con un “oh”. Non è un chiacchierone, Paolo, e sa che l’entusiasmo di quelli di città si spegne non appena salgono in macchina per tornare a valle. Ma a me piace pensare a lui, ogni tanto, quando il sole cala dietro le vette e il bosco freme del vento della sera. Quando i cervi tornano a invadere gli spazi che di giorno sono delle mucche, lanciando i loro primi richiami amorosi.

A me piace e dispiace al contempo sapere che il malgaro e le sue vacche, come tutti gli altri malgari e le loro vacche, sono sentinelle di un mondo che fra poco non ci sarà più. Una specie in via di estinzione, quella dei malgari. Uomini – e donne – che parlano poco, ma che sanno molto. Eroi che combattono un futuro digitale con la forza delle loro mani.

Guardiani di un gusto che, alla faccia di tutto il progresso, sparirà con loro.

Quindi vi chiedo un favore. Salite in macchina, portate con voi un po’ di contante – perché Paolo e i malgari in genere non ti guardano bene se chiedi di poter pagare con un’applicazione dello smartphone – e andate in malga prima che gli eroi scendano, arruffati e silenziosi, assieme alle loro vacche.

L’anno prossimo potreste non trovarli più.

Al posto loro ci sarà un metro di bosco in più.

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