Formaggio e fieno, amici per la crosta

watermark_2018-08-09-11-29-455594583936753996597.jpegFormaggi e fieno sono compagni di viaggio ideali. Sono amici per la pelle. Anzi, per la crosta!

Il fieno aiuta infatti la maturazione e l’affinamento del formaggio, influisce in modo determinante sull’umidità della forma e rilascia dei profumi che possono trasformare anche la caciotta più insipida in un prato di montagna.

Anche quest’anno abbiamo messo a riposo nel fieno di Prada le caciotte di vacca degli amici dell’azienda agricola San Martino di Erto. Caciotte che, tanto per capirci, non sono affatto insipide: l’esperta casara dell’azienda agricola prepara ogni giorno formaggi di capra, vacca e misti da leccarsi i baffi.

Quest’anno abbiamo fatte fare su misura per noi dell’Insaziabile le caciotte, e quando sono andate a nanna nel fieno erano appena nate. Il latte era stato munto il giorno prima e le forme avevano appena 24 ore di vita. Giusto il tempo di un passaggio in salamoia e poi via, a bagno nel fieno!

L’importante è che il fieno non sia in via di fermentazione, e che sia molto secco. Altrimenti può succedere di tutto, anche di trovarsi per le mani una cassetta di caciotte da buttare. Ma questo non è il nostro caso, perché siamo stati mooooolto attenti nella scelta del fieno.

E anche nella scelta del formaggio, se è per questo!

Ora le caciotte riposano in una cantina, in un luogo protetto come Fort Knox. Dormono beate al fresco e con il giusto compromesso fra aria & umidità. Ne riparliamo a Ferragosto per un primo check. Poi bisognerà aspettare un altro mese per finire la stagionatura.

Vi va di assaggiarle assieme all’Insaziabile con un bel bicchiere di rosso dei colli Euganei?

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