Il posto è decisamente strano.

Cimeli di guerra e artigianato di montagna occhieggiano nella penombra mentre fuori la Valcellina carica il solito temporale pomeridiano. Quel che vedo mi dice che sono in un museo delle rarità clautane, ma il naso no.

Il naso non lo imbrogli.

L’aria sa di spezie e fumo. Siamo nel posto giusto.

La macelleria di Fabrizio Giordani è l’ultima della valle a portare avanti la tradizione locale della carne affumicata. Nelle vetrine sono in bella vista pitine e petucce, assieme a lardo, insaccati e pendole. A questo punto bisogna fare una breve digressione. Per le petucce basta dare un’occhiata all’Insaziabile di qualche giorno fa, dato che ne abbiamo già parlato.

Le pendole – che da quelle parti chiamano anche brusaule – sono invece un prodotto tipico della montagna bellunese e di questa zona delle Dolomiti friulane. Si tratta di strisce di carne di manzo o maiale essiccata e affumicata, che viene aromatizzata con profumi e spezie che variano di valle in valle e di contrada in contrada. Sono dette pendole perché venivano appese al larin o al fogher, i tipici caminetti dello zoldano e delle Dolomiti Friulane. Il piccolo buco all’estremità che rimasta appesa al camino è un sigillo di garanzia.

Le pendole sono una botta di energia e possono durare molto a lungo. Si consumano così come sono, tagliate a listarelle. I più selvatici possono strapparne via dei morsi per sentirsi dei veri orsi di montagna. Ma possono anche essere utilizzate per rivisitare ricette tradizionali, esattamente come la pitina e la petuccia.

Alla macelleria Giordani ci tengono, a far sapere che fanno tutto come una volta. E non ci sono dubbi sul fatto che la tradizione sia rispettata secondo tutti i crismi delle usanze clautane. Fabrizio non rivelerà mai a nessuno la composizione esatta del “combustibile” utilizzato per affumicare la carne: si usano faggio, ginepro e a volte il legno di mugo, ma ognuno compone il suo fumo con percentuali che donano alle petucce un sapore irripetibile.

Noi abbiamo approfittato del fatto che una delle petucce di cervo che ci hanno venduto fosse particolarmente fresca per farne la base di una ricetta con spatzle tirolesi e funghi porcini essiccati. Fra qualche giorno ve la proporremo con tutti i dettagli qui, sull’Insaziabile.

E la macelleria?

Quella è una specie di meta di pellegrinaggio per chi vuole trovare i gusti della tradizione in Valcellina. Fateci un salto, è sempre una gran bella esperienza.