Il Puzzone di Moena puzza davvero? 

Certo che no. 

A meno che non vogliamo definire “puzza” il profumo inconfondibile di questa meraviglia di montagna. Il Puzzone di Moena è prodotto in Trentino con il latte degli allevamenti e delle malghe delle valli di Fassa, Fiemme e Primiero.

Una vera cartolina casearia, nella quale antiche tradizioni e benessere animale vanno a braccetto con l’inventiva delle genti delle terre alte. Questo formaggio prende il suo caratteristico odore dal lavaggio della crosta delle forme con acqua e sale, che accelerano la maturazione dando vita ad aromi e sapori unici. Il “trucco” del lavaggio della crosta, molto utilizzato in passato, permetteva alle popolazioni di montagna di avere un formaggio più saporito e con tempi di maturazione e stagionatura molto ridotti.

Il profumo di questo cacio straordinario, dicevamo, è molto penetrante. Ma la sua forza è nel gusto: a seconda dell’età, che può andare dai tre/quattro mesi fino ai 150 giorni, in bocca il Puzzone di Moena può essere dolce o erbaceo, con un retrogusto amarognolo tipico dei formaggi d’alpeggio. E porta in dote il pascolo, il burro cotto e addirittura la frutta secca, con note di nocciola tostata che possono rendere l’assaggio una vera emozione casearia.

Dal punto di vista tecnico il Puzzone è un formaggio a pasta semidura e semicotta, con la cagliata che viene portata a una temperatura di circa 48 gradi, proprio come la Fontina e altri caci di montagna. L’occhiatura è sparsa e irregolare, mentre la pasta è giallo paglierino più o meno carico a seconda della stagionatura e della provenienza del latte. All’esterno la forma è liscia e leggermente unta, tipica della lavorazione a crosta lavata. Ogni valle, ogni malga, ogni caseificio ha però la sua versione che rende omaggio al territorio, ai prati e ai pascoli delle valli del Trentino. 

Chiamatela pure puzza, ma assaggiatelo. Ne vale la pena.