Avete mai assaggiato un formaggio di montagna extra duro stagionato ben 42 mesi? Noi no, almeno fino a quando non ci siamo trovati di fronte a una forma di cacio del caseificio Pennar di Asiago e ce ne siamo portati a casa un bel pezzo. Assieme a quel chilo e mezzo di bontà condensata che va sotto il nome di Gran Pennar di montagna abbiamo portato a casa quattro medaglie d’oro nelle più prestigiose vetrine internazionali, l’ultima ai Global Cheese Awards del 2023.

E una sfilza di “no” che danno l’idea dell’attenzione posta verso questa meraviglia casearia. No al lisozima, ad esempio. E tanti saluti alla proteina modulatrice di processi fermentativi – così è descritta da chi si occupa di formaggi – che tante polemiche solleva ogni volta che viene nominata. No agli insilati, poi. Ovvero no alla conservazione in silos dei foraggi per le vacche, sistema che in alcuni casi può causare la formazione di batteri in grado di contaminare le stalle e pure i formaggi. No cereali ogm, quindi. Altro tema in grado di aprire dibattiti infiniti. A conti fatti il disciplinare utilizzato per questo cacio di montagna è più rigido di quello del Parmigiano, per molti versi. E sappiamo quanto sia stringente la normativa sul Re dei formaggi.

Insomma, l’oro della montagna veneta brilla sotto le stelle del cielo senza fine dell’Altopiano, portando in dote una concentrazione di aromi estremamente complessa.

Un formaggio che va oltre il Grana e pure oltre il Parmigiano, in una direzione verticale dettata dall’attenzione per il benessere animale e per un latte di montagna di altissima qualità. Il resto lo fa la stagionatura, che sublima l’Altopiano dei sette Comuni in una scaglia di proteina pura mandando in archivio in un sol colpo colesterolo e lattosio. Questo è il formaggio d’oro del Pennar, fatto a mano 42 mesi fa.