La stanza è immersa nella penombra e odora di carne. Gli uomini vestono maglioni e lunghi grembiuli, e si affaccendano attorno al tavolo tagliando e insaccando. Nel camino scoppietta un focherello e sulla griglia abbrustolisce una polpetta di tastasale. Gigeto, un bimbo fra i grandi, guarda il mondo con gli occhi di chi è stato ammesso al rito dei grandi.

“Gigeto, va tore el stanpo par le martondele”

E Gigeto partiva per andare a prendere lo stampo per le martondele immergendosi nella nebbia gelida dei primi giorni dell’anno, per andare dal vicino di casa attraversando campagne e fossi ghiacciati. Peccato che lo stampo per le martondele non esista, l’incarico era solo uno scherzo fatto per iniziare al rito del “far su el mas-cio” il più giovane della covata. Il vicino di casa mangiava la foglia e rifilava al disgraziato un sacco pieno di sassi o pezzi di ferro, con la raccomandazione di portarlo al più presto agli adulti che intanto se la ridevano come matti.

Insomma, lo stampo non esiste e non è mai esistito. Ma le martondele esistono ancora. E per fortuna, vien da dire. Questa deliziosa tradizione veneta si perde nella notte dei tempi e conferma che del maiale non si buttava via niente. Una volta preparati salami, codeghini, museti, sopresse, bondiole e via insaccando si passava a ripulire gli ossi e a imbastire quel che si poteva con gli scarti, dai rossetti allo sgrugno soto onto passando per le trippe e tutto quel che si può tirar fuori da quel salvagente di popoli che il porcello era per il Veneto di una volta.

Poi, quando non restava quasi più nulla, si facevano le martondele: polmoni, reni, frattaglie avanzate finivano impastate con quel po’ di carne che era rimasta sul tavolo. Il tutto veniva insaporito con le spezie di casa e avvolto nel retino, l’omento del maiale.

Ne vien fuori una polpetta che, con piccole variazioni linguistiche e di contenuto, si trova anche in Trentino e in molti altri Paesi. Data la presenza delle frattaglie, le martondele vanno consumate prima possibile.

Si possono cuocere in tecia per una quarantina di minuti oppure sulla griglia, ma il risultato non cambia: un’esplosione di gusto che ci riporta indietro nel passato e fino alle nostre radici, in un viaggio senza tempo assieme a Gigeto, perso nella nebbia alla ricerca dello stampo per le martondele.